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発酵
発酵とは
わたしたちの身の回りには小さな微生物、生き物たちがたくさんいます。
発酵とは微生物の働きにより有機化合物が変化する現象です。
わたしたちにとっていい働きや反応、微生物による化学反応のことでおいしくなった、消化吸収が良くなったというように人間にとってメリットがある場合を発酵と言います。
逆に有害になった場合は腐敗と言います。
目次
発酵に関わる微生物は大きく分けて４つあります。
◎ カビの作用による食品
甘酒、鰹節、花かつお、テンペ、豆腐、
◎ 酵母の作用による食品
ビール、ウイスキー、ワイン、ブランデー、発酵パン
◎ 細菌の作用による食品
塩辛、乳酸飲料、酒、酢、くさや、チーズ
◎ カビ、酵母、細菌の３つが微生物に関わっている物。
醤油、清酒、老酒、味噌、浜納豆
このように、カビ、酵母、細菌がかかわり食材に働くことで、食材のタンパク質や糖などから独自の旨味や香り成分などを作り出します。
日本の代表的な発酵食品作りにかかせないもの麹
麹とは蒸した米や麦、大豆等に麹菌を繁殖させたものです。
米麹、豆麹、麦麹があります。
米麹・・・蒸した米に麹菌を繁殖させたもの
米みそ、塩麹、甘酒などを作ります。
豆麹・・・蒸した大豆に麹菌を繁殖させたもの
豆みそを作ります。
麦麹・・・蒸した麦に麹菌を繁殖させたもの
麦みそ、塩麦麹、麦の甘酒などをつくります。
出来立てはすべて生麹になります。
出来たては酵素がたっぷりなので分解する力が強いです。
この生麹を乾燥させたものが乾燥麹になります。
乾燥麹は分解する力は弱まりますが十分においしい発酵調味料はできます。
酵素は生き物ではなく麹菌が出すものです。
わたしたちは食べたものをそのままでは吸収することができないので吸収できるサイズに分解してくれるハサミのような役割を担っているのが酵素です。
酵素の種類は１００種類くらいありますが、糖質分解が得意な酵素はアミラーゼです。
アミラーゼは唾液に含まれているので良く噛むことによってアミラーゼが分解するハサミになってくれるので良く噛むことが大切な理由はこういったことです。
微生物の大きな役割は分解です。
自然なものを口にすれば微生物が働いてきちんと分解してくれます。
このほか玄米麹や黒麹などもありますが、今回は身近な米麹から得られる良いことを取り上げたいと思います。
米麹から得られる良いところ
多種類の酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ）を発酵中に作用させることで食材をより消化吸収しやすい形に変化させてくれます。
甘酒、みそ、醤油、みりん等麹を使用した発酵食品の良いところ
- 保存性アップ
- 消化吸収しやすい
- おいしい（旨味）
- 良い香りがする
などがあげられます。
今の時代は大量生産で昔ながらの発酵調味料ではなく加熱処理した短時間で作られるものが生産され安価に手に入るようになっています。
加熱されて作られた発酵調味料には菌も酵素もほとんどない状態です。
せっかくであれば菌と酵素、ビタミン、ミネラルをしっかり摂っていきたいですね。
まずは基本の発酵調味料作りから始めてみると良いと思います。
例えば、米麹と米、水から作る甘酒は濃厚なので料理に甘さを出したいときや、まろやかなやさしい甘さを出したいときなどにあると便利です。
甘酒を使って簡単にドレッシングを作ることもできます。
レモン汁と甘酒を半々にして甘酒レモンソースや味噌と甘酒で甘酒みそ、寿司酢も作れます。
まだまだ活用方法はたくさんあります。
甘酒はビタミンB群や必須アミノ酸を豊富に含むので疲労回復効果があります。
豆乳と甘酒を半々で季節のフルーツをお好みで入れてラテにするとフルーツのビタミンCも摂取できるので美肌が期待できます。
（ただし、甘酒は糖質が多いので肌荒れしているときはお休みしてくださいね。）
糖質、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維をバランスよく取り入れ麹で作る発酵調味料をあわせることによって腸内環境を整える効果が上がります。
基本の調味料から作れるようになると良いですね。
料理の幅も広がりますよ。
日常でも自家製発酵調味料のワークショップを開催しています。
特に甘酒はスープジャーで手軽にすぐ作れる方法をお伝えしていますので生の麹で作った甘い甘酒のお味をぜひ一度体感してください。初めての方でも簡単に作れます。
とびきりおいしくなる自家製発酵調味料です。
市販の甘酒とは全然味が違うのでその違いも体感してみてくださいね。
まとめ
微生物の大きな役割は分解です。
自然なものを口にすれば微生物が働いてきちんと分解してくれます。今は大量生産で加熱処理して短時間で作られるものが生産され発酵調味料として安価に手に入るようになっています。加熱されて作られた発酵調味料には菌も酵素もほとんどない状態です。麹から作る自家製発酵調味料を活用して菌と酵素、ビタミン、ミネラルをしっかり摂っていきましょう。糖質、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維をバランスよく取り入れ、麹で作る自家製発酵調味料をあわせることによって腸内環境を整える効果が上がります。
今日はお客様がいらしたので甘酒いちごラテを作りました。
やさしい甘さなのでとても喜んでいただけましたよ。
