愛知県岡崎市の大人の女性のための料理教室 日常の「レッスンのご案内・コラム」ページです。

冬の食卓にかかせない白菜。食べごろは11月から2月です。外側の葉がきれいで緑色、白い部分につやがあるのがおいしい白菜です。丸ごとの旬の食材から栄養とエネルギーをいただきましょう。白菜は火を通すと甘みが増します。生で食べる場合は塩白菜にしておきすぐに食べられるおかずとして冷蔵庫の中に入れておくと便利です。

基本の乳酸白菜

材料

白菜　５００g

自然塩　１０ｇ

ローリエ１枚

下準備

①白菜の葉を１枚づつはがし洗って水気をよく切る。

②葉の部分と白い部分でわけて千切りにする。

作り方

①ボールに千切りにした白菜と塩を入れてよく揉み込む。

②①を煮沸消毒した瓶またはジップロックなどの保存袋に入れる。

③ローリエを軽く火であぶり香りを出してから②の中に入れる。

④1日〜２日常温保存しそのあと冷蔵庫の中に入れる。

塩分の計算の仕方は総重量の２%で計算します。

冷蔵庫で２週間くらい保存できます。

ポイントは野菜から水分が出てくるように袋の上からギュッギュと押す、または、重しをのせて水分を出すことです。野菜全体が水分に浸っている状態にします。野菜が空気に触れると雑菌が入りやすくなります。基本の乳酸白菜に赤唐辛子や昆布を入れてもおいしい乳白菜ができます。その他スパイスを入れたりレーズンを入れたりすると洋風のおかずにあうお味になります。これをキャベツで作るとザワークラウトになります。

白菜やキャベツにもともといる微生物が塩を加えることで発酵をスタートさせ自然に発生した乳酸菌によって酸が生まれて美味しく発酵していきます。キャベツも白菜も包丁でザクザク切っても良いですしスライサーで細かい千切りにしてもいいです。芯も甘くて美味しいので入れてもいいです。ただ、見た目を綺麗に仕上げたい場合は芯のところを取り除いてください。新鮮な野菜と塩があれば作れます。サラダに混ぜたり、サンドイッチの具にしたり、お肉と合わせたり、マリネしたり、亜麻仁油かけて食べたりとその時にあるものと掛け合わせてみると色々な料理に変化できます。その野菜から出てくる水分はスープに活用できます。餃子の具に入れても美味しかったです。餃子も野菜を切ってひき肉と混ぜて作るよりも塩キャベツや塩白菜を使えば時間のないときのでもすぐに作れます。

丸ごと野菜を買っても使いきれないという場合は塩白菜、塩キャベツにしておくといいですね。人参もわりと冷蔵庫の中に残りがちな野菜だと思うのですが人参で作ってもおいしいです。手軽に野菜をたくさん取れるので嬉しい。元気でいるためには新鮮な野菜をたくさん食べましょう。乳酸白菜や乳酸キャベツ、植物性の乳酸菌です。

腸内環境が悪くなると腸の働きが落ち体や心の不調に繋がります。腸は食べ物を消化して必要な栄養素を吸収し不要なものを便として排出する役割の他、ビタミンや抗菌成分を生成したり免疫力を高めたりします。大腸に形成されている微生物集団（腸内フローラ）は５００から１０００兆個の腸内細菌が存在しています。

腸内細菌は肝臓などに次いで多くの酵素反応（代謝、合成、排出などにより多くの酵素を使って体を維持すること）をすると言われ腸内細菌は私たちの体には欠かせない臓器として考えられます。酵素は人間の生命維持に不可欠なもので消化、吸収、見る、聞く、話す、といった機能も酵素が不可欠です。酵素はタンパク質の一種でその種類は何万種とも言われています。その中でも人の細胞で作られる酵素で「消化酵素」「代謝酵素」があり他として野菜や果物に含まれる食物酵素があります。消化酵素と代謝酵素は人間のDANに基づいて作られるためコントロールができないです。唯一、腸内細菌が作る腸内酵素の能力をあげること、「腸内酵素」とは腸内細菌が作る独自の酵素のことです。腸内細菌の能力を上げるためにも腸内環境を整えましょう。腸の働きをよくしてくれる発酵食品を取りれることが効果的です。今年の冬は寒いのでおいしいごはんを食べて元気に過ごしたいですね。