愛知県岡崎市の大人の女性のための料理教室 日常の「レッスンのご案内・コラム」ページです。

味噌は大きく分けると米味噌、麦味噌、豆味噌に分類できます。それぞれ使う麹の種類が米麹、麦麹、豆麹となります。麹が多いと甘みが強く、発酵、熟成期間が短くなります。豆と麹と塩があれば極端な話どんな豆でも味噌にすることができます。

目次

本物の味噌の選び方

選ぶときの３つのポイント

味噌の主な３つの働き

まとめ

本物の味噌の選び方

手作り味噌は熟成させる時間が必要ですが麹の量が多い甘味噌（白味噌）は熟成期間は短くて作れます。自分でお味噌を作ることで自分だけの無添加の味噌を毎日食べることができます。意外と簡単なのでお味噌作りを挑戦してみるのもいいのではないかなと思います。でも今すぐ手作り味噌はできないという方のために本物の味噌の見分けかたをお話ししたいと思います。スーパーで売っている味噌はどれも同じなのでしょうか。

私は自分で味噌を作ったり発酵の勉強をする前はどれも同じだと思っていました。でもそれは間違っていてスーパーなどで売っているお味噌のほとんどが昔ながらのお味噌ではなく全く別物で、毎日使っている味噌が本物でないということがある得ます。

まずは大豆が国内産か海外産かということ。丸大豆といって大豆を丸ごと使っているかどうか。中には大豆から油を搾った後に出る脱脂大豆を使っている場合があります。

次に塩ですが塩も製造方法がいろいろあって価格に差が出ます。塩化ナトリウムにミネラルを添加した塩と自然塩とでは全然違うものになります。あとは製造方法ですが本来の味噌は半年から１年発酵に時間をかけます。

大量生産されるお味噌は発酵や熟成期間を短時間で終わらせ保存料や旨味成分を添加している場合があります。値段に差が出るのもこういうところにあります。

選ぶときにチェックしたい３つのポイント

①原材料に酒精が含まれていないこと

酒精は発酵アルコールのことで殺菌を目的として使用します。味噌には発酵を

止める目的で使用されます。

②非加熱でアミノ酸などの添加物が使われていないこと

うまみ成分と言われているものです。出汁入りのお味噌には大抵入っているので出汁入りでないお味噌がオススメです。

そのほか還元水飴やソルビトールなどが入っていない物を選ぶと良いです。

③長期熟成であること

長期熟成されたお味噌は色が濃いです。十分熟成されると栄養価も風味もアップします。抗酸化作用も高いのでアンチエイジング効果も期待できます。

味噌の主な働き３つ

①食べて病気を予防する。

②食べて綺麗になる

③食べて腸を整えること

これは本物のお味噌にあるメリットです。

昔から味噌は医者いらずという言葉があるように味噌には高い栄養価があるので毎日の食事に本物の味噌を取り入れてみましょう。熟成味噌を毎日の食事に取り入れて体の内側からポカポカして行きましょう。

日常の料理教室ではひよこ豆を使ったお味噌を作るワークショップをしています。

ひよこ豆のお味噌は甘みがあり野菜との相性もよくあんかけにしたり、スープにしたり、隠し味に使ったりと万能なお味噌です。ひよこ豆の味噌は米味噌や豆味噌と比べると熟成期間が短くできるので手作りお味噌に初めて挑戦される方にもオススメです。

まとめ

無添加でシンプルな原材料で作られたものがしっかりと身体に働きかけてくれる発酵調味料です。まずは毎日の生活で取り入れやすいお味噌を常備してみてください。市販の無添加味噌からという方のためにオススメの味噌の情報をのせておきます。参考にされてください。

マルカワ味噌さんは麴もおいしいですがお味噌もおいしいです。種類がたくさんありますのでいろいろ試して見てください。

福井の味噌のやまびこ舞麹　甘みがあっておいしいお味噌です。